Versetti biblici, proverbi, favole, opere rossiniane e appellativi di città cosmopolite: la mela torna sempre con simboli e iconografie che conquistano, come insegna anche il colosso di Cupertino firmato Steve Jobs. Poi arriva lei, frutto della montagna marchigiana, piccola e forse un po’ irregolare. A volte dura come pietra, altre volte dolce e zuccherina: sempre rosa ed eternamente legata ai Sibillini.
Di questa specialità, da gustare proprio in questo periodo, arriva l’idea di ricavarne sidro profumato: bevanda tipica del nord europeo che nella versione targata Slow Food si prepara a conquistare anche i degustatori più esigenti.
Sidrosa, il sidro si presenta. Fresco e di carattere, limpido, frizzante e ravvivato da un fine perlage. Con sentori di rosa e mazzetti floreali, in bocca rimane deciso e persistente, con 5,8% di volume alcolico. Questa la descrizione che viene fatta di Sidrosa, il sidro prodotto da Erri Morlacca nella sua azienda agricola Porziuncola con le mele raccolte dal suo meleto a Rotella nel Piceno, dove le mele rosa fanno parte del presidio Slow Food.
«Sidrosa è un prodotto legato alla terra e alla tradizione. Nasce dopo alcune sperimentazioni – spiega Erri Morlacca – fatte con la fermentazione delle mele che avevamo nel nostro terreno, raccolte da una ventina di alberi vecchi di oltre quarant’anni. La tradizione contadina voleva che attorno al casolare ci fossero un certo numero di alberi da frutto. E a Rotella non mancavano le mele rosa».
L’azienda agricola Porziuncola ha anche un birrificio agricolo – Jester il suo nome, con sede a Petritoli nel Fermano – che produce oltre il 70% dei cereali che usa per produrre birra. Avendo a disposizione terreno e macchinari utili anche alla produzione di sidro, la decisione è stata quella provare una nuova strada e scommettere sulle mele rosa.
Tempo e pazienza, ingrediente essenziali. «Dopo due anni di test siamo andati ufficialmente in produzione quest’anno, dopo un’uscita ufficiosa nel 2018 per presentare il sidro anche a Slow Food. Siamo partiti nel 2014 – prosegue il suo racconto Erri – con la piantumazione di un impianto di mele rosa dei Monti Sibillini di circa due ettari e mezzo, con oltre 2500 meli. Ci vuole del tempo perché gli impianti giovani devono maturare e nel frattempo abbiamo fatto le nostre prove con le mele delle piante antiche. Le mele rosa sono particolarissime perché appena colta è molto dura, poco succosa e leggermente acidula. Devo “cogliere” anche la maturazione giusta dei frutti per riuscire ad estrarre il succo migliore».
Le tappe percorse mimano quelle usuali del vino. Lo scorso marzo è stato battezzato il primo sidro e la lavorazione richiesta è molto lunga: «Da quando estrai il succo all’imbottigliamento del sidro passano anche cinque mesi. Questo è proprio il periodo di raccolta delle mele rosa e bisogna attendere che maturi. Con il succo si passa poi alla fermentazione e all’affinamento, solitamente a gennaio, e una volta imbottigliato si arriva a bere il sidro verso giugno, considerata la fase di imbottigliamento e prepararlo alla vendita». Quest’anno sono stati 11 gli ettolitri di sidro prodotti dall’azienda agricola Porziuncola che fa parte del circuito Slow Food e dell’associazione Rosa che riunisce i produttori di mele rosa dei Sibillini.
Tutela e presidio, il sidro ringrazia. La coltivazione delle mele rosa è ripresa recentemente grazie al lavoro della Comunità Montana dei Sibillini, che ha reintrodotto sul territorio gli ecotipi conservati nei centri di ricerca locali dall’Assam Regione Marche, e la buona volontà dei produttori che hanno creduto nel rilancio.
Un grande aiuto arriva anche da supporti come quello di Slow Food che per le mele ha creato un presidio: un beneficio di cui gode Sidrosa che come spiega Erri Morlacca è un prodotto Slow Food e dall’altro lato diventa garanzia per il consumatore che sa ciò che beve.
«La condotta Slow Food Piceno ha lavorato tanto in questi ultimi periodi per la valorizzazione delle colture – spiega il fiduciario Nelson Gentili – e ci siamo impegnati forse meno nelle iniziative più conosciute, come le cene a tema, un classico sempre apprezzato, i master e gli incontri. Ma abbiamo aumentato la presenza nel territorio per dare un supporto concreto ai piccoli produttori, a quelle realtà che spesso stentano a rimanere in piedi e che invece per il valore di ciò che producono devo essere sostenute. Qui rientra anche il progetto “Sulla Buona Strada” legato all’aiuto dato alle zone colpite dal terremoto e la prosecuzione della collaborazione con l’Assam partendo dal suo repertorio regionale della biodiversità».
Da tanto lavoro che prosegue negli anni è nato anche il presidio delle mele rosa con esiti fecondi di nuove idee imprenditoriali: proprio come quella di Erri Morlacca e di altre realtà dei Sibillini che meritatamente vogliono rinascere e prosperare dopo anni di difficoltà.
Simone Roberti: Sidrosa è una bevanda fresca e conviviale
A Petritoli c’è “Cantina Antisociale” dove si può degustare Sidrosa. Simone Roberti dell’enoteca tratteggia la sua esperienza: «Questo sidro di mele rosa è qualcosa di molto interessante, soprattutto perché la mela rosa ha un caratteristico sapore acidulo zuccherino: a differenza dei sidri diffusi in gran parte del nord Europa, risulta meno stucchevole e più accattivante. La nota acida non rischia di essere estrema e fastidiosa, anzi immette Sidrosa in un mercato di birre acide e vini con un’acidità spinta, adesso molto in voga. La sua freschezza e i suoi profumi fanno sì che diventi una bevanda da facile beva ed estremamente conviviale, da gustare come semplice aperitivo rinfrescante, oppure come un piacevole fine pasto. Si abbina benissimo con una gustosa frittura di pesce azzurro o con i nostri salumi, visto che riesce ad asciugare bene la loro grassezza».